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上海浦东喜来登由由酒店及公寓 河南星级旅店餐饮靠“特性”桶讧

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近两年来,河南省的星级酒店尤其是高档星级酒店,如雨后春笋般一家接着一家开业,给酒店业同行带来了不小的经营压力,星级酒店的餐饮面临着严峻的挑战。

对于星级酒店餐饮业来说,最大的挑战来自于社会餐厅。随着餐饮市场竞争日趋激烈,许多社会餐厅甚至专门选址在星级酒店附近,主动挑战星级酒店的餐饮服务。他们不仅抢走了星级酒店餐厅的一些固定客户,甚至连住店的消费者,也越来越少在酒店内用餐。

原因:缺乏创新体制落后

社会餐饮带来的冲击,暴露出酒店餐饮业的众多不足。首先是酒店餐饮在经营环境上没有社会餐饮灵活,管理层众多,体制落后,若想变革或出新品等,需层层审批;其次是星级酒店餐饮因追求高档次、高消费,将很大一部分人拒之门外,以至于现在提到星级酒店餐厅,有人就会觉得华而不实,“太贵”。此外,星级酒店尽管名厨云集,但因酒店餐饮缺乏相对独立的宣传而无人知晓……

相反,社会餐饮企业总经理往往就是老板,管理简单而高效,他们对市场的敏锐度极高,除了自主创新外,一有人“出新”就立即跟上。社会餐饮菜式特色鲜明,往往以经营某一地方菜系或某种原料为主的菜肴作为招牌菜,独具风格且价格实惠。在形象上,有些社会餐馆装饰主体鲜明,造型奇特;有些高档次餐馆内部环境高雅,毫不逊色于酒店。许多社会餐馆业非常重视宣传,方式多样,如在门口悬挂条幅,在电视、报纸上打广告,散发传单,店内搞名酒、名菜促销等等。

对策:拼特色搞创新

同行业的压力,社会餐饮企业的包围,严峻形势下,星级酒店餐饮出路何在?笔者调查发现,近两年,河南省众星级酒店纷纷进行餐饮管理改革。老牌的星级酒店餐饮审时度势,积极发挥自己的特长和优势;新开张的酒店,则一开始就找准餐饮定位,突出品牌,打出特色。

以索菲特、大河锦江等四星级酒店为例,他们除继续保持西餐独有的特色外,重点对中餐厅进行了改革:区域化承包,原则上管理和人事归饭店所有,但考核和工资及福利发放均由餐厅负责,极大地激发了员工的积极性;增加采购的灵活度,每周除了从供应商处采购以外,厨房和采购经理亲自到市场采购,以达到合理的成本和菜品的新鲜度;创新菜品,分析现有菜品的点击率,及时推陈出新;依托酒店优势,吸收领先的设计理念,不断改造餐厅装潢,不断推出新品菜式,紧跟市场步伐;推出储值优惠卡,培养客户的忠诚度,做好客人口味档案等上海银星皇冠假日酒店。“我们还定期进行市场调查上海花园饭店,掌握市场动态,这在以前是没有过的。”索菲特酒店公关部经理王宁说。

河南省旅游发展研究所所长林梅英认为,星级酒店在挑战与机遇并存的现代社会中,必须抓住机遇,根据自身条件和环境条件的要求,看清餐饮市场的发展趋势,选择适当的营销方式,想方设法打响品牌,以奇制胜,纳百家之味,从多个方面去迎合顾客的需求,才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。

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